Z trouby se stala hvězdný spotřebič pro klidné vařeníchléb, šťavnaté sušenkyPečené maso, ryby, zelenina… ale ne každý z toho vytěží maximum. Někdy je výsledek trochu zklamáním: suché kuře, přepečená ryba, rozvařená zelenina. Dobrou zprávou je, že se čtyřmi jednoduchými triky se trouba může stát vaším nejlepším spojencem pro konzumaci lahodných a lehkých jídel bez jakýchkoli starostí.
V této příručce najdete na jedné straně velmi specifické techniky pečení bez vysušení A na druhé straně výběr receptů inspirovaných nejlepšími pokrmy pečenými v troubě: zelenina jako příloha nebo hlavní chod, šťavnaté ryby a křehké maso, které se prakticky samo uvaří. To vše je prezentováno přístupným stylem s praktickými tipy pro váš každodenní život.
Proč vám pečené pokrmy vysychají (a jak tomu zabránit)
Trouba peče o suché a stálé teploTo je skvělé pro zhnědnutí, gratinování a zkoncentrování chutí, ale pokud to s teplotou nebo časem přeženeme, šťáva z jídla uniká a maso zůstane vláknité a zelenina zvadlá.
Abyste tomu zabránili, musíte mít vždy na paměti tři proměnné: teplota, čas a vlhkostPokud zvládnete toto trio, téměř cokoli, co jde do trouby, může být šťavnaté.
Zvládnutí vaší trouby: teploty, výšky a typy
Ne všechny trouby jsou stejné, ale všechny sdílejí základní princip: teplo, které se rozkládá v uzavřené dutiněNěkteré jsou tradiční (topná tělesa nahoře a dole), jiné mají ventilátor (konvekce) a ty nejmodernější zahrnují páru, která pomáhá udržovat šťavnatost.
Ať už je váš model jakýkoli, existují určitá obecná pravidla, která fungují velmi dobře:
- Předehřívejte 10–15 minut před vložením plechu. Tím se zabrání tomu, aby jídlo strávilo dlouhou dobu při nízké teplotě a ztrácelo šťávu, aniž by zhnědlo.
- Přemýšlejte o výška zásobníkuRychlé přípravy (jemné ryby, gratinované pokrmy, křehká zelenina) jsou nejlepší nahoře; pomalé pečení (velké kusy masa, celé kusy) o něco níže.
- Neotevírejte troubu každé dvě nebo tři minutyPokaždé, když to uděláte, ztrácíte teplotu a jídlo se více vysušuje, zatímco se trouba snaží obnovit teplotu.
- Upravte časy a stupně podle vašeho spotřebiče: Nevěřte slepě receptuPodívejte se, jak vaše trouba zareaguje, a příště to opravte.
Obecně platí, že jak zabránit vysychání:
- Velké kusy masa: 160 až 190 ° C, delší dobu.
- Zelenina a misky v jednom hrnci: 180 až 200 ° C.
- Ryby: kolem 180 až 200 ° C a krátké časy.
Klíčové triky, jak zajistit, aby z trouby nic nevyšlo suché
Kromě teploty existuje několik základních technik, které rozlišují mezi suchým pokrmem a takovým, který se krájí s radostí.
1. Nálevy a marinády: vaše pojištění proti suchu
Solanka se skládá z ponořte maso do osolené vody chvíli před vařením. Skvěle se hodí ke kuřecím nebo krůtím prsům a libovým kouskům, které se při neopatrnosti zkazí jako první.
Například kuřecí prsa mohou být ponechána uvnitř 1 litr vlažné vody s cca 75 g soli mezi půl hodinou a hodinou. Poté se dobře osuší, ochutí olejem, citronovou šťávou, kořením (paprika, kmín, česnekový prášek…) a pečou se v troubě asi 25–30 minut při 200 °C. Vnitřek bude mnohem šťavnatější a chutnější.
Marinády s olej, mírné kyseliny (víno, citron, jogurt) a koření Také pomáhají masu hydratovat se a chránit ho před teplem. Kuřecím stehnům, vepřovým panenkám nebo kusům jehněčího masa velmi prospívá dobrá doba marinování před pečením (viz například recept na pečené kuře s kari).
2. Chrání povrch: mastnotu, omáčky a polevy
Dalším trikem, jak zabránit vysychání trouby, je vytvořit na povrchu bariéruExistuje mnoho způsobů:
- Potřete kuřecí kůži sádlo, máslo nebo dobrý olivový oleja také aromatické byliny. Tuk se roztaví a obalí maso.
- Zakryjte vršek ryby nebo masa ochucená majonéza, hořčice nebo husté omáčky, které zvenku hnědnou, ale uvnitř si zachovávají vlhkost.
- Přidat plátky slaniny obklopující vepřová panenka nebo brambory a zeleninu pořádně pokapejte olejem.
I pro zeleninu, jako je mrkev nebo zelí, je vhodná štědrá zálivka olej, jogurt, hořčice nebo koření Díky tomu budou uvnitř křehčí a zvenku zlatavé.
3. Doplňte tekutinu a sledujte vlhkost
U velkých pečení je klíč v Nikdy je nenechávejte v misce úplně suché.Základ z vývaru, bílého vína, cideru nebo dokonce vody s bylinkami zabraňuje úplnému odpaření omáčky a udržuje vlhké prostředí.
Například u hovězího nebo jehněčího masa se použije lůžko cibule, česnek, mrkev a bramboryPokape se olejem a vínem a přidá se trochu vody. Tato směs se postupně promění v hustou a chutnou omáčku a maso zůstane křehké, pokud ho občas potíráme.
Dalším klasickým trikem je dát do trouby plech s vodou, když pečete celé maso nebo bochníky chleba. Pára pomáhá zabránit vysychání vnitřku.Musíte si však dávat pozor, abyste ho nepřepekli a nezhnědli zvenku.
4. Správné střihy a jednotné velikosti
Ne všechny kusy se v troubě chovají stejně. Pokud chcete šťavnaté výsledky, zvolte řezné rány s trochou infiltrovaného tuku Nebo alespoň ne extrémně libové, pokud bude pečeně dlouhá: hovězí kolena, kolínka, svíčková, jehněčí kýta, vepřové nohy atd.
V případě zeleniny je vhodné, aby kousky měly podobné velikosti Aby se vše vařilo současně: mrkvové tyčinky, bramborové klínky, celá cherry rajčátka, tenké plátky žampionů, klínky zelí atd. Pokud mícháte velmi tvrdé kousky (mrkev, tuřín) s měkkými (cuketa, pórek), přidejte nejprve tvrdé a později ty, které potřebují kratší dobu vaření.
5. Správné nádoby a jejich umístění
Pro zajištění rovnoměrného rozložení tepla a zabránění vysychání dna používejte zdroje tepla, které sklo, kamenina nebo nerezová ocel s plochým dnemPokud chcete, aby se něco hodně opeklo, nejlepší je široký plech, kde ingredience nejsou namačkané; pokud potřebujete, aby se šťávy zahustily, pomůže o něco menší plech.
Při přípravě kompletních plechů z jednoho hrnce položte maso nebo rybu na zeleninu a brambory. Šťáva bude stékat dolů a vsáknout se do ozdoby., zatímco hlavní kus zůstává na vyvýšeném místě, daleko od varu.
Pečená zelenina a přílohy, které nikdy nevyschnou
Zelenina je v troubě velmi tolerantní: s minimem úsilí toho dosáhnete Lehká jídla plná chuti a ideální jako příloha nebo dokonce jako kompletní večeři, pokud přidáte trochu bílkovin; například máte recepty jako brokolice s pečeným bešamelem.
Pečená cherry rajčátka se studenou jogurtovou omáčkou
Skvělým způsobem, jak využít troubu, je pečení. Cherry rajčátka s kořením a bylinkami a podávejte je na lůžku z vychlazeného řeckého jogurtu. Kontrast teplot a textur je úžasný.
Smíchání rajčat s olivovým olejem, kmínem, hnědým cukrem, plátky česneku, tymiánem, oreganem, proužky citronové kůry, solí a pepřem se provede při teplotě kolem 200 °C, dokud nebudou opečená a nezačnou bublat, a poté se lehce opečou, aby se slupka trochu zhnědla.
Mezitím probíhají přípravy. Hustý řecký jogurt s citronovou kůrou a solíSkladuje se v lednici, takže je při podávání velmi studený. Jogurt rozetřete na talíř, uprostřed udělejte důlek a na něj přelijte spařujícími rajčaty i se šťávou, nakonec posypte oreganem a trochou chilli vloček. Podává se s dobrým bochníkem chleba a je to fantastické jídlo.
Gratinovaný divoký chřest s mozzarellou
Pečený chřest se připravuje velmi rychle a Nemusí skončit suché nebo vláknité.Jednoduše očistěte nejtvrdší část stonku, vložte je do misky s olejem, solí a pepřem, posypte je jemně nasekanou mozzarellou a posypte strouhankou.
Pečou se při teplotě kolem 200 °C, dokud se sýr nerozpustí a nezíská zlatohnědou barvu. Chléb vytvoří křupavou kůrku a chřest, chráněný před mrazem, zůstane uvnitř křehký.
Pečené žampiony s citronem, tymiánem a parmazánem
Další přílohou, kterou lze připravit během chvilky, je pečené plátky žampionů, ochucené citronovou kůrou a šťávou, nasekaným česnekem, sušeným tymiánem, solí, pepřem a navrch dostatečným množstvím strouhaného parmazánu.
Pečte při 200 °C, dokud se nezredukují a nepustí vlastní šťávu, která se smíchá s kořením a sýrem a vytvoří tak jakýsi šťavnatý gratin. Na konec přidejte trochu nasekané petrželky a máte perfektní doplněk k masu a rybám.
Celé pečené artyčoky
Artyčoky jsou v troubě úžasné, pokud je správně připravíte. Vyjměte je z trouby. pár vnějších vrstev listů a tvrdá špičkaZastřihněte základnu tak, aby stály vzpřímeně, a především květ trochu otevřete stisknutím dlaně, abyste oddělili listy.
Položí se na plech, okoření se a pokape se kvalitním extra panenským olivovým olejem. Pečou se při teplotě kolem 180 °C téměř hodinu, vnější strany se opečou, zatímco střed zůstane křehký a šťavnatý. Jen se solí a kvalitním olejem se z nich stane luxusní předkrm.
Pečené zelí s křupavou pistáciovou a citronovou vinaigrette.
Pokud jste si někdy mysleli, že zelí je nudné, pečené zelí je úplně jiný příběh. Krájí se na velké segmentyJsou položeny na plech se solí, pepřem, olejem a trochou balsamikového octa a pečeny při vysoké teplotě, dokud vnější listy nezhnědnou.
Trik spočívá v tom, doprovodit to silný vinaigrette Posypka se skládá z nasekaných pistácií, strouhanky, ovesných vloček, semínek (lněných nebo sezamových), citronové šťávy a kůry, oleje a velkého množství strouhaného zralého sýra. Tato směs se rozetře na pečené zelí, čímž mu dodá křupavou texturu a spoustu chuti a zároveň udrží vnitřek šťavnatý.
Pečená cizrna po řeckém způsobu
Pro ty dny, kdy máte chuť na něco uklidňujícího, ale nechcete dělat nic složitého, je pečená cizrna v řeckém stylu skvělou volbou. Klíčem je... Předem je dobře hydratujte: dlouhé namáčení s trochou jedlé sody a soli, alespoň 12–16 hodin.
Pak se vloží do zapékací misky s paprikou, černým pepřem, bobkovým listem, tymiánem, olivovým olejem, nakrájenou cibulí, česnekem, citronovou šťávou a dostatečným množstvím vývaru nebo vody, aby byly ponořené asi o 2,5 cm. Pečou se přikryté při teplotě asi 175 °C do změknutí, občas se kontroluje, zda je třeba přidat více tekutiny.
Zůstat uvnitř krémová a s hustou omáčkou Plné chuti. Přidejte navrch trochu čerstvé petrželky nebo kopru a máte zdravé a chutné jídlo z jednoho hrnce.
Další nápady na křupavou ozdobu
Existují i další velmi praktické možnosti, jak doprovodit jakoukoli pečeni, aniž byste se museli bát, že vyschne:
- Celé mrkve s tandoori kořením a jogurtemJsou potaženy směsí jogurtu, koření, citronu a oleje a pečeny do změknutí a lehce opečené.
- Tyčinky ze sladkých brambor obalené v tenké vrstvě kukuřičného škrobu a koření, pečené při vysoké teplotě tak, aby byly zvenku křupavé a uvnitř měkké.
- Polentové tyčinkyPolenta se vaří ve vývaru, nechá se vychladnout na tácu, aby ztuhla, nakrájí se na tyčinky a peče se s olejem a sýrem dozlatova.
Šťavnaté pečené ryby: tipy a recepty
Ryby mají pověst, že rychle vysychají, a je to pravda: Potřebuje méně času a nižší teplotu tolik masa. Ale právě z tohoto důvodu je ideální pro ty, kteří se vracejí domů pozdě a chtějí zdravou večeři bez starostí; najdete zde vynikající recepty s bílými rybami inspirovat vás.
Platýs, mořský okoun, mořský vlk a další celé ryby
Celé ryby s kostmi obvykle lépe snášejí pečení v troubě, protože Páteř a kůže pomáhají zadržovat šťávyNejlepší recept je položit je na lože z napůl uvařených brambor a cibule, pokapat bílým vínem nebo vývarem a péct přesně tak akorát dlouho.
Klasickým příkladem je kambala: brambory a cibule se nejprve pečou na oleji a soli do polovařena. Ryba se uvnitř okoření, položí na lůžko ze zeleniny, přidá se bílé víno a peče se, dokud se dužina snadno neodděluje od kosti. Pro šťávu a chuť lze posypat krevetami s česnekem.
Mořský okoun, mořský okoun nebo kanic se řídí podobným vzorem: lůžko z brambor a cibule, trochu vývaru nebo vínaPřidejte bylinky a koření podle chuti a pečte, dokud maso nebude šťavnaté. Občasné pokapání trochou jemného octa nebo citronové šťávy (vyhněte se posledním minutám), aby kůže byla křupavá.
Pečené rybí filety se zeleninou
Pokud dáváte přednost jednotlivým porcím, můžete ořezané filety upéct na lůžku ze zeleniny. Velmi oblíbenou kombinací je Treska s cibulí a červenou paprikouNejprve změkněte zeleninu v troubě na oleji a bobkovém listu, poté na ni položte filety z tresky, dle chuti můžete zakapat trochou bílého vína.
Zatímco se treska peče (asi 15–20 minut při 180 °C), můžete na pánvi orestovat česnek a chilli papričky, kterými pak rybu hned po vytažení z trouby přelijte. Vznikne tak šťavnatý pokrm s křehkou cibulí a lahodnou omáčkou.
Jiné bílé ryby, jako je štikozubec, lze použít s krémovými ingrediencemi, například majonéza s hruškovou příchutíNejprve se upeče bramborová vrstvička s cibulí, poté se na ni položí rybí filety, potřené ovocnou majonézou a pečoucí na několik minut v troubě, dokud povrch nezezlátne a maso není upečené.
Technika papilloty: pára uvnitř trouby
Pokud se obáváte, že ryby vyschnou, papillote je vaším nejlepším přítelem. Skládá se z zabalte rybu a zeleninu do vzduchotěsného obalu zabalené v pečicím papíru nebo alobalu, s trochou oleje, vína nebo šťávy a bylinkami.
Uvnitř sáčku se vytváří pára, takže se ryba vaří ve vlastní šťávě s minimální ztrátou vlhkosti. Filety z bílé ryby můžete například zkombinovat s domácím rajským protlakem, česnekem, proužky pečené papriky, nakrájenou cibulí a olivami. Papillotte pevně uzavřete a pečte při 180 °C (350 °F) asi 25–30 minut, v závislosti na tloušťce ryby. Můžete se také podívat na příklad filety z papilloty přizpůsobit techniku rybám.
Můžete také použít silikonová pouzdra nebo speciální sáčky do trouby, které fungují na stejném principu a jsou opakovaně použitelné.
Rychlé nápady s lososem a dalšími malými rybami
Losos v troubě vydrží velmi dobře díky svému zdravý obsah tukuNakrájejte ho na porce a obklopte ho mrkvovými tyčinkami, proužky papriky a cibulí. Můžete ho péct en papillote nebo v zakryté misce asi 15 minut při 200 °C. Pokud opravdu spěcháte, můžete ho dokonce ohřát v mikrovlnné troubě v obalu jen 4 minuty. Vyzkoušejte například naši verzi Pečený losos s hořčicí a medem.
Parmice červená a další malé ryby se také připravují bleskově: pokapají se citronem, bylinkami, trochou mírného octa a orestují se na česneku s olejem a pečou se několik minut při vysoké teplotě. Trik spočívá v tom, nepřekročit časový limitJakmile se maso snadno oddělí od kosti, vyhoďte ho.
Křehké a chutné maso pečené v troubě
Neděle a trouba se zdají být stvořené k sobě: celý dům voní nádherně, pečeně se může péct, zatímco se věnujete jiným věcem, a pokud to načasujete správně, Dorazíte ke stolu se vším připraveným, bez stresu.Klíčem k zabránění vysychání masa je typ řezu, předchozí marináda a to, jak s omáčkou zacházíte během vaření.
Kuře pečené v troubě, které nevyschne
Kuře má tendenci se vysušovat, pokud si nedáme pozor, zejména prsa. Zde jsou dvě metody, které fungují velmi dobře:
- Kuřecí prsa v nálevu Jak jsme již zmínili, poté ochucené olejem, citronem, hořčicí a kořením, pečené při 200 °C asi 25-30 minut.
- Celé kuře s nádivkou a bylinkamiDobře opracujte kůži: ručně ji oddělte od masa a vložte do ní větvičky tymiánu nebo rozmarýnu, vnitřek naplňte jablkem, citronem a koncentrovaným vývarem, potřete sádlem nebo máslem a posypte provensálskými bylinkami.
Kuře se položí na lůžko z nahrubo nakrájených brambor v pekáči, pokape vývarem a pořádnou dávkou koňaku a peče se prsy dolů, poté se otočí, aby se svrchu opečlo. Výsledkem je kuře s křupavá kůže a hluboce aromatické maso, zatímco se brambory vaří v omáčce a téměř změknou.
Pečené hovězí na sdílení
Pečené hovězí maso vyžaduje celé kusy, které lze krájet: kulaté, hovězí (roastbeef) nebo hovězí svíčková. Je důležité ho nepřepéct, pokud chcete... růžové a šťavnaté maso.
Například u tradiční pečeně se svázaný kus položí na lůžko z cibule s česnekem a bobkovým listem, dobře se pokape olejem a bílým vínem a posype tymiánem. Peče se při teplotě asi 180 °C, v polovině pečení se otočí a přidá se trochu vody, aby se vytvořila omáčka. Omáčka se poté na mírném ohni zredukuje a scedí, aby se získala hladká omáčka, kterou se plátky obalí.
V případě pečeného hovězího masa se kus obvykle nejprve opeče na pánvi s máslem dozlatova a poté se peče v troubě při střední teplotě (130–190 °C, v závislosti na tom, jak syrové nebo vařené maso chcete) po delší dobu. Nechte maso odpočinout zabalené v alobalu. Dlouho před krájením je důležité, aby se šťáva rovnoměrně rozložila.
Hovězí panenka se hodí k intenzivnějším omáčkám: například k červenému vínu zředěnému vývarem a špetkou cukru. Maso se peče při 175 °C s miskou s vodou dole, aby se vytvořila pára, a když je dokonale propečené, nakrájí se a podává se s touto bohatou, koncentrovanou omáčkou.
Pečené vepřové: od panenky po pečenou kýtu
Vepřové maso je v troubě velmi všestranné, ale pokud ho přepečete Může snadno vyschnoutzejména v libových řezech. Proto je vždy nejlepší podávat ho s marinádami a omáčkami, které ho chrání.
Vepřová panenka se může upéct celá, zabalená ve slanině na lůžku z cibule a potřená olejem, vínem a vodou. Poté se podává se samostatnou omáčkou z vermutu a smetany nebo se směsí červeného vína, hořčice a medu, která se redukuje do zhoustnutí.
Další zajímavou hrou je lakovaná svíčková s sójová omáčka, sladké víno, hnědý cukr, med a pět druhů kořeníMarinuje se několik hodin a poté se peče při 200 °C, přičemž se marinádou neustále potírá, aby se vytvořil lesklý a chutný povrch, zatímco vnitřek zůstává křehký.
U větších kusů lze libovou vepřovou kýtu upéct vcelku po odpočinku obalenou hrubou solí (která se před pečením odstraní) a potřenou olejem a směsí pepře, rozmarýnu a bylinek. Nechte přibližně jednu hodinu na kilogram při 200 °C (390 °F), v případě potřeby ji přikryjte alobalem, aby se kůže nespálila. Nechte ho úplně vychladnout a nakrájejte na tenké plátky. Umožňuje vám jej použít jako domácí uzeniny, teplé i studené.
Jehněčí a kolínka: pomalá a šťavnatá pečeně
Jehněčí maso obzvláště prospívá v troubě, protože se v něm pečou déle a aromatizují se dobře připravenými omáčkami. Maso se stane velmi křehkým a chutnýmVykostěná kýta, nejprve opečená na pánvi a poté položená na lůžku z brambor, mrkve, pórku a cibule s trochou sójové a worcesterské omáčky, vytvoří aromatickou a šťavnatou pečeni.
Jehněčí kolínka se dají péct na roštu s plechem pod ním na zachycení šťávy. Mezitím se dobrý hovězí vývar na mírném ohni vaří, dokud se nestane téměř krémová omáčka, kterou se pak maso každých 15 minut polévá. Výsledkem je maso přilepené na kosti, které se samo odděluje, s glazovaným a lesklým povrchem.
Jeden hrnec a plné plechy: vše v troubě, vše šťavnaté
V posledních letech se tento koncept stal módním jeden hrnecVaření všeho v jedné nádobě. V případě trouby to znamená typické plechy, kde se společně vaří maso, ryby, zelenina a někdy i těstoviny nebo luštěniny.
Myšlenka je jednoduchá: vyberete si hlavní ingredienci (kuře, klobásy, kousky vepřového masa, rybu…), obklopíte ji masitá zelenina (brambory, mrkev, květák, rajčata, cibuli) a v případě potřeby přidejte bylinky, koření, olej a trochu tekutiny. Vše se vaří současně, šťávy se promíchají a máte kompletní jídlo téměř bez nepořádku.
Aby to správně fungovalo a nic nevyschlo:
- Sjednoťte velikosti ingrediencí, aby se vařily současně.
- Umístete kusy, které vyžadují více času ve spodní části od zdroje (brambory) a ty nejjemnější navrchu.
- Nešetřete na olivovém oleji ani aromatických bylinkách.
- Využijte troubu k uvolnit časNastavte časovač a během jeho chodu dělejte něco jiného.
S těmito kompletními plechy můžete vyřešit situace, kdy se například nemůžete několik hodin dívat na kuchyň: zapékací maso sestavíte v půl šesté, vložíte ho do trouby na mírnou teplotu a v sedm hodin máte pečeně s oblohou připravenou k podávání bez stresu.
Znalost chování vaší trouby, používání vhodných kusů masa, experimentování s nálevy, marinádami a tekutinami v plechu a výběr receptů, které vaří vše společně, je perfektní kombinací pro... Užívejte si používání trouby na plný výkon bez obav z vyschnutí nádobí.Odteď už jde jen o to, zapínat ho častěji, zbavit se ho strachu a proměnit ho v spojence, který vám bude dávat lahodné a zdravé jídlo téměř bez nepořádku.
